Pytanie „Dlaczego mój zakwas nie rośnie?” jest częstym pytaniem, na które można odpowiedzieć trzema głównymi czynnikami. Po pierwsze, zakwas może nie być wystarczająco zimny; po drugie, może być kwaśny; po trzecie, może nie ma w nim zakwasu.
Jest za zimny
Jeśli od jakiegoś czasu nie używałeś swojego zakwasu, być może nadszedł czas, aby wyjąć go z lodówki na sesję garowania. Jest kilka powodów, dla których jest to dobry pomysł. Po pierwsze, pomaga zmaksymalizować rozwój glutenu. Po drugie, oznacza to, że twój harmonogram pieczenia jest bardziej elastyczny. Po trzecie, daje Ci długie okno do garowania. Wreszcie, pozwala manipulować smakiem.
W poście o temperaturze garowania chleba znajdziesz wiele argumentów przemawiających za tą techniką. Istnieją jednak dwa podstawowe zastrzeżenia. Jednym z nich jest niebezpieczeństwo nadmiernej garowności. Drugim jest ryzyko powstania pęcherzy w skórce chleba na zakwasie. Ten drugi problem jest mniejszy, gdy stosujesz krótką zimną fermentację.
Idealnie, temperatura garowania powinna być niższa niż 25C. Nie zaleca się też mieszania zakwasu z gorącą wodą. Może to uszkodzić komórki drożdży.
Jest zbyt kwaśny
Jeśli pieczesz chleb na zakwasie, wiesz, jak ważne jest posiadanie zdrowego zakwasu. Zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które żyją razem w symbiozie. Każde z nich potrzebuje drugiego, żeby przetrwać. Kwas mlekowy nadaje zakwasowi smak jogurtu, a drożdże wytwarzają kwas octowy, który nadaje mu smak octu.
Kiedy zakwas jest zbyt kwaśny, praca z ciastem może być trudna. Niezależnie od tego, czy zakwas jest zbyt kwaśny, czy zbyt słaby, ważne jest, żeby go regularnie dokarmiać. Im więcej pożywienia dostarczysz zakwasowi, tym bardziej będzie on mógł rosnąć i fermentować. Możesz to zrobić, przestrzegając harmonogramu dokarmiania.
Do zakwasu możesz użyć białej mąki, mąki pełnoziarnistej lub żytniej. Stosunek mąki i wody wpłynie na smak i kwaskowatość zakwasu.
Jest za stary
Jeśli masz zakwas, możesz zadawać sobie pytanie, dlaczego nie rośnie. Jeśli Twój zakwas nie rośnie, może to być spowodowane tym, że jest zbyt stary.
Aby Twój zakwas wzrastał, musisz go regularnie dokarmiać. Robi się to, podając mu określoną ilość mąki i wody. W zależności od rodzaju mąki, której używasz, możesz zmienić jej ilość.
Zwykle zakwas powinien być przechowywany w temperaturze pokojowej. Jeśli będzie zbyt zimny, może spowolnić proces fermentacji. Idealnie jest utrzymywać temperaturę około 74-76 stopni Celsjusza. Pomoże to utrzymać równowagę kwasu mlekowego w zakwasie.
Kiedy Twój zakwas osiągnie szczyt swoich możliwości, być może będziesz musiał go ponownie dokarmić. Wtedy możesz dodać więcej mąki i wody.
Zbyt duża ilość drożdży
Kiedy zakwas jest pozostawiony sam sobie przez zbyt długi czas lub kiedy jest dokarmiany zbyt rzadko, mogą pojawić się problemy. Niektóre z tych problemów to brak pęcherzyków powietrza, pleśń i dziwne kolory. Na szczęście istnieją pewne kroki, które pomogą uniknąć tych problemów.
Po pierwsze, najlepiej jest utrzymywać zakwas w cieple. Idealnie byłoby, gdyby miał około 70 stopni F. Jeśli jest zimny, może pomóc prosta rzecz, jak włożenie go do piekarnika.
Możesz też rozważyć dodanie odrobiny cukru lub soli kuchennej. Spowolni to proces fermentacji i zapobiegnie wyrastaniu zakwasu.
W przypadku zakwasu zawsze najlepiej jest używać niebielonej, uniwersalnej mąki. Dzięki temu zakwas będzie miał zrównoważony smak, co jest bardzo ważne, jeśli zamierzasz piec z jego użyciem.
Pleśń na zakwasie
Zakwasy mogą się zepsuć. Zakwas zaczyna pleśnieć i nabierać różnych zapachów. Jeśli masz spleśniały zakwas, czas go wyrzucić.
Niektóre oznaki świadczące o tym, że Twój zakwas ma pleśń to niewyraźny wzrost, odbarwienia i smugi. Zakwas powinien być dokarmiany co najmniej dwa razy dziennie, aby kolonia bakterii Lactobacillus mogła się rozwijać.
Aby mieć pewność, że Twój zakwas nie ma pleśni, używaj świeżej, niebielonej mąki. Powinieneś również przechowywać zakwas w czystym pojemniku z pokrywką. Pokrywka zapobiegnie przedostawaniu się zanieczyszczeń do środka słoika i pozwoli na cyrkulację powietrza.
Zakwas powinien być przechowywany w ciepłej temperaturze, ale nie za gorącej. Wysoka temperatura może go zniszczyć. Najlepsza temperatura wynosi od 74 do 76 stopni Fahrenheita. Sprzyja to fermentacji i poprawia smak.