Jeśli chcesz zacząć robić własne wino w domu, jednym z pierwszych pytań, które będziesz musiał sobie zadać, jest to, gdzie kupić drożdże do wina. Niezależnie od tego, czy jesteś początkującym, czy doświadczonym winiarzem, będziesz potrzebował dobrego źródła drożdży, aby osiągnąć wyniki, których pragniesz. Na szczęście nie musisz wydawać dużo pieniędzy, aby uzyskać najlepszą jakość drożdży.
Saccharomyces cerevisiae
Drożdże winiarskie Saccharomyces cerevisiae to szczep, który jest tradycyjnie używany do fermentacji soku winogronowego. Jego wolne tempo wzrostu pozwala na wykorzystanie go do koinokulacji fermentacji winiarskiej. Często stosuje się go w połączeniu z drożdżami non-Saccharomyces w celu zwiększenia złożoności wina.
Ekspresja genomu drożdży może wpływać na wykorzystanie glukozy i fruktozy. Kilka badań wykazało, że drożdże Saccharomyces cerevisiae i non-Saccharomyces mają zróżnicowane właściwości enologiczne. Nie jest jednak jasne, czy zmienność genetyczna jest związana z określonymi właściwościami drożdży winiarskich.
Aby odpowiedzieć na to pytanie, przeprowadzono badanie mające na celu porównanie właściwości enologicznych 55 drożdży należących do czterech rodzajów: S. cerevisiae, Lachancea (Kluyveromyces) thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima oraz Concerto. Badaniami objęto fermentacje prowadzone w sterylizowanym filtracyjnie soku Sauvignon blanc. Drożdże hodowano przez noc przy 140 obr/min. W celu określenia gęstości komórek i stężenia inokulum wykonywano posiewy lizynowe. Uzyskane kultury odejmowano od wartości całkowitych wyznaczonych metodą YEPD plating.
BDX vs ICV-D254
W badaniu staraliśmy się porównać poziom lotnych fenoli w winach fermentowanych przy użyciu drożdży winiarskich ICV-D254 i BDX. Zbadaliśmy również wpływ szczepu na atrybuty sensoryczne. W szczególności interesowało nas, jak dobór drożdży wpływa na ogólne cechy sensoryczne związane z dymem w winach. Ponadto chcieliśmy ustalić, czy szczepy drożdży mogą zamaskować nieprzyjemny aromat dymu i smak win wędzonych.
Oceniliśmy lotne fenole, pigmenty polimerowe i gwajakol w ośmiu eksperymentalnych winach wędzonych i niewędzonych. Każde wino zostało wyprodukowane przy użyciu innych drożdży. Wina wędzone i niewędzone miały podobne poziomy VA (fenole lotne), TA (taniny) i TA-VA (dąb i taniny), ale różniły się ilością gwajakolu i m-krezolu.
Wyniki pokazują, że drożdże winiarskie BDX i ICV-D254 są mniej skuteczne w maskowaniu cech smakowych związanych z dymem w winach wędzonych. Drożdże nie mają jednak wpływu na wolne VP uwalniane ze związanych prekursorów.
Rhone 4600
Rhone 4600 to drożdże winiarskie z Cote du Rhone, które pomagają tworzyć złożone aromaty, przyczyniając się jednocześnie do okrągłego smaku w ustach. Dzięki temu stanowią idealny składnik mieszanek. Niezależnie od tego, czy drożdże te są stosowane w winach fermentowanych w beczkach, czy w winach owocowych, ich imponujący triumwirat atrybutów z pewnością doda złożoności i ciężkości każdemu napojowi.
Najlepszą częścią tych drożdży jest to, że nie są one ograniczone do czerwonych i białych. Na przykład, możliwości drożdży sprawiają, że jest to doskonały wybór do produkcji rumu. Drożdże mogą pracować w niskich temperaturach, a krótki czas leżakowania jest korzystny zarówno dla procesu starzenia, jak i dla końcowego eliksiru. Wreszcie, zdolność drożdży do produkcji wysokich poziomów związków polisacharydowych przyczynia się do wyjątkowo gładkiego wykończenia.
W rzeczywistości, godne pochwały atrybuty drożdży sprawiają, że jest to idealny wybór dla szerokiej gamy zastosowań, w tym rumu, win owocowych, a nawet szampana.
Czy dodać drożdże do wina
Jeśli robisz wino, to czy dodać drożdże winiarskie jest ważną decyzją. Drożdże to organizmy, które przetwarzają cukier zawarty w winogronach na alkohol i dwutlenek węgla. Istnieje wiele różnych szczepów drożdży i każdy z nich ma swoje własne cechy. Rodzaj drożdży, których używasz podczas fermentacji, określi ostateczny smak Twojego wina.
Oprócz wyboru odpowiednich drożdży, musisz również zdecydować, jak dostarczyć im składników odżywczych, których potrzebują. Drożdże mogą produkować niepożądane produkty uboczne, jeśli nie dostarczysz im odpowiednich składników odżywczych. Na szczęście istnieje kilka prostych kroków, które możesz podjąć, aby zapobiec problemom z drożdżami.
Drożdże to naturalnie występujący organizm, który można znaleźć w wielu miejscach na świecie. Niektórzy winiarze wierzą, że rodzime drożdże sprawiają, że ich wina smakują bardziej jak obszar, w którym były uprawiane. Inni winiarze polegają na drożdżach otoczenia znalezionych w winnicach, aby fermentować swoje wina.
Drożdże są zwykle dodawane do wina jako kultura startowa. Możesz użyć cukru stołowego lub soku z fermentatora, aby zrobić starter drożdżowy. Można również rehydratować drożdże, dodając je do wody. Metoda rehydratacji jest skutecznym sposobem na przyspieszenie procesu fermentacji.